Un’ altra grande capacità della pasticceria è l’arte della lavorazione dei lievitati, che ci ha reso un punto di riferimento non solo con il Panettone, ma anche con la Colomba , le brioches ecc.
La lievitazione viene fatta con ingredienti di primissima qualità, che rendono i nostri prodotti un’esplosione di sapori per il palato. Ci vuole tempo per la lievitazione, ma si sa che per le cose buone non bisogna mai avere fretta.
I dolci lievitati spalancano gli occhi di chiunque li veda uscire dal forno, grazie ai loro profumi e ai loro odori. Sono quelli che richiedono più pazienza e perseveranza ma che se fatti con cura e passione, possono regalare i migliori risultati.
La nostra fantastica Colomba, talmente buona da essere “Spaziale”, è caratterizzata da un impasto ricco di burro che si scioglie in bocca e tutto il sapore dei semi-canditi che lasciano il posto al gusto della frutta.
Vi sono leggende che vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardo Alboino che durante l’assedio di Pavia (metà VI secolo) si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Un’altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda ed il santo abate irlandese San Colombano.
La leggenda vuole che San Colombano al suo arrivo in città, attorno al 612 venisse ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad un sontuoso pranzo. Gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina rosolata, ma Colombano ed i suoi, benché non fosse di venerdì, rifiutarono quelle carni troppo ricche servite in un periodo di penitenza quale quello quaresimale.
La regina Teodolinda si offese non capendo, ma l’abate superò con diplomazia l’incresciosa situazione affermando che essi avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Colombano alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche. Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell’abate e decise di donare il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano.
La colomba bianca è anche il simbolo iconografico del Santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.